Urteak aurrera egin ahala, geroz eta zeliakia-kasu gehiago ezagutzen dira, eta hazkuntza, gainera, esponentziala da. Adituek diote bi arrazoi izan daitezkeela horretarako. Bata, ingurumeneko faktoreen ondorioz zeliakoen kopurua handitzen ari dela, eta, bestea, diagnostikoak hobetu eta ugaritu egin direla. Gainera, zeliakiaz gain, glutenak beste nahasmendu batzuk ere eragiten ditu. Hazkuntza hori pertzepzio publikora iritsi da, eta arazo bat sortu du horrek, jendeak uste baitu glutenik gabeko dieta osasuntsuagoa dela glutena duena baino. Eta uste oker hori kaltegarria izan daiteke.

“Dietari leporatzen zaizkio zenbait ezaugarri, berez dietarekin loturarik ez dutenak. Datuek erakusten dute glutenik gabekoak ez direla produktu osasuntsuagoak”, dio Jonatan Miranda Gomez UPV/EHUko farmazialariak eta Gluten 3S ikerketa-taldeko ikertzaileak. Talde hori akreditatuta dago glutenik gabeko produktuak benetan glutenik ez dutela bermatzen duen zigilua jartzeko, ISO legearen bitartez. 

Hain zuzen ere, Mirandaren taldeak urteak eman ditu glutenik gabeko produktuen analisi nutrizionala egiten. “2014an, artikulu zientifiko bat argitaratu genuen, nahiko berritzailea”, dio Mirandak. “Bertan, glutenik gabeko 200 elikagai alderatzen genituen, haien glutendun elikagai baliokideekin. Ez dira nutrizionalki baliokideak”. Glutenik gabeko produktu askok lipido asegabe (edo gantz kaltegarri) gehiago zituzten glutendunek baino, zuntz-ekarpen murritzagoa zuten, eta haien gatz-kantitatea eta proteinak kontrolatu beharra zegoen. Baina egoera etengabe aldatzen ari da, eta, orain, beste azterketa baten emaitzak argitaratu dituzte Foods aldizkarian.

Bederatzi urteko bilakaera

Zeliakoen proportzioa ez da aldatu, jarraitzen du % 1ekoa izaten, gutxi gorabehera. Baina, batetik, populazioa handitu da, eta, beste alde batetik, glutenarekiko sentikortasunak azaldu dira, eta, talde hori kontuan hartuta, arazoak populazioaren % 10i eragiten dio. “Industria kontziente izan da horretaz —dio Mirandak—. Horrenbestez, produktu gehiago garatu ditu, eta horrek ahalbidetu du industriak gehiago ikertzea eta beste osagai batzuk hartzea kontuan. Nolabait, gizartearen eta ikerketa-taldeen bultzada horrek bilakaera bat eragin du industrian”. Eta hobekuntza nabarmena izan da.

Adibide eredugarri bat pastarena da. Glutenik gabeko pasta ez da gariarekin egiten, glutena duelako, baizik eta artoarekin, eta, hain zuzen ere, arto-irina izan da beti osagaietan lehenengoa. Hori ez da aldatu azken bederatzi urteetan. Bigarren osagai nagusia, ordea, lehen arroz-irina izaten zen, eta orain artatxikia da ohikoena. “Horrek nutrizioan eragin positiboa izan du”, adierazi du Mirandak. “Pasta egiteko, estrusio bat egin behar izaten da, eta artatxikiak aukera ematen du estrusioa lipido gutxiagorekin egiteko”. Gainera, elikagaien inguruko lege-ekimenek ere lagundu dute, azken urteetako aldaketek sustatu egin dutelako pastaren osagaiak aldatzea. 

Solidoak ez diren produktuen kasuetan, ekoizleek beste estrategia batzuk erabiltzen dituzte. Garagardoa da adibide bat. Kasu horretan, glutena ordezkatu beharrean apurtu egiten da, klarifikazio-prozesuan (partikula esekiak likidotik bereizteko prozesuan) entzima batzuk gehituta. “Baina prozesu horrek badu beste muga bat —erantsi du Mirandak—. Gerta liteke ohiko analisian detektatzen ez diren molekula kaltegarriak geratzea. Zeliakoen Elkargoko kideek batzuetan esaten digute glutenik gabeko garagardoak kalte egiten diela”. Beraz, beste ikerketa-lerro bat ireki da, garagardo horietako arazoak aztertzeko.

Mirandak argi dauka gaia zabala dela. “Azken urte hauetan, artikuluetan, agertu da beste zenbait molekula ere kaltegarriak izan daitezkeela, eta nahiz eta glutenik gabeko dieta zorrotz bat jarraitu, glutenik gabeko produktu horiek ondoeza sor dezaketela”. Gainera, beste ikuspegi bat ere eman nahi diote ikerketari, ingurumenaren alderdia ere aztertu nahi baitute. “Glutenik gabeko elikagaiek ingurumenean zer inpaktu duten jakin nahi dugu. Besteek baino inpaktu handiagoa izaten dute, adibidez, atzerritik ekarri behar direlako zenbait osagai. Inpaktu hori murriztu beharko litzateke. Adibidez, ikusi behar da artatxikia nondik ekarri behar den”, dio Mirandak.

Informazio osagarria

Jonatan Miranda Gomez Farmazia eta Elikagaien Zientziak saileko ikertzailea da UPV/EHUn. Gluten 3S ikerketa-taldeko kidea da. Giza Nutrizioko eta Dietetikako Graduan eta Elikadura eta Osasuna Masterrean da irakasle.