El Servicio editorial de la Universidad del País Vasco ha publicado ‘Grasas y aceites de la dieta. Guía sobre aspectos nutricionales y tecnológicos’, fruto del trabajo de los investigadores del grupo Nutrición y Obesidad, Iñaki Milton-Laskibar, Laura Arellano-García, Alfredo Fernández-Quintela y María Puy Portillo, miembros también del CIBERobn Instituto de Salud Carlos III y del Instituto de Investigación Sanitaria Bioaraba, en colaboración con Barbara Nieva-Echevarría y Encarnación Goicoechea-Osés, investigadoras del grupo Procesado, Calidad y Seguridad de Alimentos (PROCAYSEAL). Ambos grupos de investigación se encuentran en del Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU.

Los lípidos (o grasas) no solo cumplen una función energética, siendo los nutrientes que más calorías aportan por gramo (9 kcal), sino que además cumplen funciones estructurales (formando parte de diferentes membranas celulares) y reguladoras (diversas hormonas son de naturaleza lipídica), además de servir como aislante térmico y protector mecánico en el ser humano. Sin embargo, debido a su densidad energética, durante años su consumo se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar obesidad y enfermedades cardiovasculares, y por consiguiente han llegado a ser casi “demonizadas”. No obstante, no todas las grasas y aceites son iguales ni tienen los mismos efectos sobre la salud de quien las consume. Quizás el ejemplo más claro es el de las grasas insaturadas (como los ácidos grasos Ω3 presentes en el pescado azul), las cuales tiene efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular, tal y como han demostrado numerosos estudios clínicos de gran relevancia a nivel internacional. Por ello, resultan necesarias herramientas como esta guía, que proporcionen información rigurosa y actualizada sobre este nutriente.

Además, los aceites y las grasas proporcionan propiedades sensoriales y tecnológicas únicas a los alimentos, como sabor, textura y sensación de saciedad. De hecho, en comparación con otros componentes presentes de forma natural en los alimentos, la grasa es el que mayor palatabilidad proporciona, es decir, que el alimento resulte sabroso o apetecible. Asimismo, son frecuentemente utilizadas como medio de transferencia de calor para el cocinado de otros alimentos, como por ejemplo en la fritura.

Por ello, y más allá de creencias y mitos populares, esta guía pretende dar una visión amplia de las características nutricionales de los diferentes tipos de aceites y grasas presentes en la dieta, incluyendo información acerca de su consumo, así como aspectos tecnológicos y recomendaciones relacionadas con su utilización con fines culinarios y su almacenamiento doméstico.